Krautwickel

(mit Fleisch und vegetarisch)

 

Zutaten:

1 großer Krautkopf (Braunschweiger),

Fülle: Reisreste, faschierte Wurstreste, faschiertes Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kräuter

vegetarische Fülle: Reisreste, fein geschnittenes Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, etc.) , Zwiebel, Knoblauch, Gewürze zum pikanten Abschmecken, Butter

 

Zubereitung:

Für die Fülle mit Fleisch die Zwiebel und den Knoblauch kurz in Butter andünsten und mit allen anderen Zutaten zu einer pikanten Fülle vermengen.

Für die vegetarische Fülle Zwiebel und Knoblauch kurz in Butter andünsten, das Gemüse zugeben und kurz dünsten. Mit dem Reis vermischen und pikant abschmecken (Paprika, Cayennepfeffer, Kräuter…).

 

In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, beim Krautkopf den groben Strunk herausschneiden und das Kraut im Ganzen in das Salzwasser einlegen. Nun lösen sich nach und nach die einzelnen Krautblätter. Diese mit einer Gabel herausnehmen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten, evtl. etwas trocken. Dicke Strunkteile herausschneiden.

Die Fülle auf die dicke Seite der Krautblätter legen, von der Seite her einschlagen und fest einrollen. Die Wickel in eine gefettete Auflaufform legen, mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr bei 190 Grad ca. 40 Minuten backen.

 

Ich serviere dazu Erdäpfelpüree und Tomatensoße.


Wespennester

Mühlviertler Hausmannskost!

Zutaten:

Für den Teig: 1 kg (mehlige) Erdäpfel, 1 TL Salz, 25 dag Mehl, 5 dag zerlassene Butter, 1 Ei, Muskat;

Für die Fülle: 5 dag Butter, 200 ml Sauerrahm, Heidelbeeren, fein geschnittene Äpfel, Kirschen, Rosinen, Zucker, Zimt;

Zum Übergießen: 2 Eier, 1/8 l Milch, Prise Salz;

Zubereitung:

Erdäpfel in der Schale dämpfen.
Währenddessen alles für die Fülle vorbereiten.

Butter zerlassen und mit dem Sauerrahm mischen.

Äpfel schälen und klein schneiden. Evtl. mit Zitronensaft beträufeln.

Erdäpfel schälen und noch heiß durch die Presse drücken.

Mit den anderen Zutaten schnell zu einem Erdäpfelteig verarbeiten.

Den Teig auf 2 Stücke aufteilen. Eine Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken, mit dem Butter-Sauerrahm-Gemisch bestreichen, das bereitgestellte Obst darauf verteilen, leicht überzuckern und mit Zimt bestreuen.

Den Teig wie einen Strudel zusammenrollen. Von der Rolle 4-cm-Stücke abschneiden und mit der Schnittfläche in eine gefettete Rein setzen.

Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren.

Die Wespennester bei 180 Grad Heißluft auf der untersten Schiene 25 Minuten backen.

Sind sie auf der Unterseite gebräunt, mit der Eiermilch übergießen und noch 20 Minuten fertigbacken (evtl. auf die mittlere Schiene heben). 


Wärmende Karotten-Ingwer-Suppe

Schnell-einfach-gut-gesund… eine ideale Wintersuppe!

Zutaten:

1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 4 mittelgroße Karotten, 1 kleines Stück Sellerie, 1 Erdapfel, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, Muskatnuss, Kreuzkümmel, 1 Schuss Weißwein, evtl. ½ Apfel, Salz, Pfeffer, Sauerrahm oder Schlagobers, geröstete Brotwürfel, evtl. Leinöl oder Kürbiskernöl zum Verfeinern, Cayennepfeffer, Zimt;

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch grob hacken und in Butter anrösten. Das zugeputzte Gemüse ebenfalls grob schneiden und kurz mitrösten. Salz, Pfeffer und Gewürze sowie klein geschnittenen Ingwer zugeben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit einem Liter Wasser aufgießen. Man kann auch einen halben Apfel zugeben.

So lange kochen, bis das Gemüse weich ist und sich pürieren lässt. Die fein pürierte Suppe mit Sauerrahm oder Obers verfeinern, evtl. mit Cayennepfeffer etwas schärfer abschmecken, mit Brotwürfeln und ein paar Tropfen eines hochwertigen Öls anrichten. Eine feine winterliche Note bekommt die Suppe durch eine gute Prise Zimt.


Gebackene Leberknödel

Die üppige Sommer- und Herbstzeit, in der man ins Gartl oder auf die Wiese vorm Haus gehen konnte, um Gemüse und Kräuter zu ernten, ist mit dem ersten Schnee nun endgültig vorbei. Nun geht es ans „Eingemachte“ bzw. Eingefrorene. Ich habe im Gefrierschrank noch ein Stück Leber von unserem eigenen Hochland- Rind gehabt und daraus meine ersten Leberknödel gemacht. Gut sind sie geworden. Eigentlich bin ich ja kein großer Fan von Innereien. Aber eine feine Leberknödelsuppe schmeckt mir schon. Besonders dann, wenn die Hauptzutat vom eigenen Hof ist. Und da ich mich ja hoffentlich im März 2022, wenn die Ausbildung des LFI geschafft ist, „Seminarbäuerin“ nennen darf, sollte ich ja hin und wieder auch etwas Neues ausprobieren.
Zum Thema Leberknödel kann ich sagen:
Geschafft, Hakerl drunter. Das kann ich.
Und weil es wirklich gar nicht schwer ist, selber Leberknödel zu machen, teile ich hier gern mein Rezept.

Zutaten für ca. 25 Knödel:
½ kg Rindsleber, 200g Knödelbrot, etwas Milch zum Einweichen, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 TL Salz, 2 Eier, 1 TL Majoran, Pfeffer, Petersilie, Semmelbrösel zum Festigen, Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Leber in Stücke schneiden und im Fleischwolf faschieren. Nun mit dem leicht eingeweichten Knödelbrot vermischen und diese Masse nochmals durch den Fleischwolf drehen, so wird die Leber feiner.
Die würfelig geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, etwas überkühlen lassen und mit allen anderen Zutaten zur Lebermasse geben.
Gut durchrühren und so viel Brösel dazugeben, dass sich dann schöne Knödel formen lassen.
Kurz ziehen lassen. Währenddessen das Öl in einem Topf erhitzen, und zwar so viel, dass die Knödel darin schwimmen.
Hände leicht befeuchten und aus der Masse Knödel drehen.
Ins heiße Fett einlegen, und eher langsam backen, damit sie auch innen gar werden.
Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und in heißer Suppe servieren.


Kasnudeln mit Wildkräuterfülle

Kasnudeln machen ist viel Arbeit.
Man braucht Zeit, einen guten Teig und eine pikante Fülle.
Aber es lohnt sich.
Kärntner Köchinnen würden wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, weil wir ziemlich Freistil gekrendelt haben.
Aber meine Tochter und ich sind recht zufrieden mit unseren gefüllten Wildkräutertaschen. 
Schön sind sie geworden und sehr sehr gut.

Hier das Rezept:

Zutaten:

Für den Teig: 500 g Mehl (wir haben Type 700 genommen), 2 Eier, 1 TL Salz, 1 EL Öl, Wasser nach Bedarf (gut 100 ml);

Für die Fülle: 6 gekochte, erkaltete Kartoffeln, 1 Packerl Topfen, 1 Zwiebel, Butter, Kräuter nach Angebot (bei uns heute: Brennnessel, Vogelmiere, Franzosenkraut, Giersch, Beifuß, Schafgarbe, Wiesenlabkraut, Petersilie, Liebstöckel, Spitzwegerich, Minze), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiweiß zum Bestreichen;

100 g Butter für Nussbutter;

 

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und bei Zimmertemperatur gut eine Stunde rasten lassen. 
Die Erdäpfel noch warm pressen und auskühlen lassen. Zwiebel in einem Esslöffel Butter anschwitzen, die gehackten Kräuter dazu geben und zusammen fallen lassen. Mit dem Topfen zu den Kartoffeln geben, würzen und gut durchmischen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte portionsweise ausrollen (3 mm), Kreise ausstechen, Fülle darauf setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zusammenklappen. Von der Mitte her zusammendrücken und dann den Rand nach oben "krendeln" (das gelingt nach ein paar Versuchen...). 
Die Teigtaschen in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Währenddessen gut 100g Butter schmelzen und braun werden lassen, damit sie nussig schmeckt. 
Die Nudeln in einer großen Schüssel anrichten, mit brauner Butter übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.
Dazu schmecken frische Salate. 


Dinkelrisotto mit Wildkräutern und Gemüse


Zutaten:

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, 2 TL Korianderkörner, 1 rote Paprikaschote, 1 kleine Zucchini, ein paar Röschen Brokkoli, Karotten, Rosmarin, 15 dag Dinkelreis, 300 ml Wasser oder Gemüsesuppe, 2 Tomaten, 2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, gehackte (Wild)Kräuter 

 

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit den Korianderkörnern in Öl anschwitzen. Klein gewürfelten Paprika mitbraten, Reis und Rosmarin zugeben. Mit Gemüsesuppe aufgießen, Karotten und grob geschnittene Tomaten dazu, unter mehrmaligem Umrühren gut 15 Minuten köcheln lassen. In den letzten Minuten Zucchini und Brokkoli beigeben und nochmals kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sauerrahm abschmecken und vor dem Servieren die Kräuter untermischen. 

Tomatensuppe mit Wildkräuterpesto
Zutaten:
6 vollreife Tomaten, 1 Zwiebel, Olivenöl, Zucker, Schuss Weißwein, Salz, Pfeffer, Chilli, Rahm

Zubereitung:
Die Zwiebelwürfel im Olivenöl gut anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren, die Tomatenwürfel zugeben und etwas einreduzieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, verkochen lassen, pürieren und abschmecken.

Wildkräuterpesto: siehe Gierschpesto
Kräuter mörsern oder mixen, mit Öl, Nüssen, Salz und evtl. Käse vermengen.
Gut verschlossen und mit einer Schicht Öl obenauf im Kühlschrank aufbewahren.

Wildkräuter-Fächerbrot

(aus: "Wald- und Wiesenküche" von Diane Dittmer)

Zutaten:

500 g Mehl, Salz, 375 ml Milch, ½ Würfel Germ, 1 TL Zucker, 2 EL Butter, 2 Handvoll Wildkräuter

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Germteig bereiten und gehen lassen.

Eine Kastenform mit Papier auslegen.

Den Germteig ausrollen, mit Butter bestreichen und mit fein gehackten Wildkräutern (Brennnessel, Bärlauch etc…) bestreuen und leicht drübersalzen. (Man kann auch Kräuterbutter herstellen und aufstreichen, allerdings wird die schnell ranzig).

Zirka 6 cm breite Streifen abschneiden, diese ziehharmonikaförmig falten und in die Kastenform setzen. Auf unterster Schiene hellbraun und knusprig backen.

Brennnessel-Grießnockerl
Zutaten:

80 g weiche Butter, 120 g Grieß, 2 Eier, Salz, Muskatnuss, 2 Handvoll Brennnesselblätter

Zubereitung:

Butter flaumig rühren, etwas Grieß dazu, Eier, restlichen Grieß, Salz und Muskatnuss dazu, rühren. Wildkräuter fein hacken und untermischen. 15 min. quellen lassen. Nockerl ausstechen und in siedendem Salzwasser 25 min. ziehen lassen.

Wurzelbrot mit Kräutern
aus dem Buch „Beste Brote von Bäuerinnen“ von Eva Maria Lipp,
nach einem Rezept von Silvia Kendler, Wolfpassing
Zutaten:
900 g Weizenmehl oder Dinkelmehl hell, 20 g Salz, 1 EL Sauerteig, 1 TL Honig, 40 g Germ, 1/16 l Öl, ¾ l warmes Wasser, getrocknete oder frische Wild- bzw. Gartenkräuter, evtl. getrocknete Tomaten oder Hagebutten

Zubereitung:
Geschmeidigen Teig kneten, 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Dann in vier Stücke teilen und 20 cm lange Stränge formen. Dabei nicht zu viel kneten. Jeden Teigstrang an beiden Enden gegengleich zu einer Wurzel drehen. Auf Backpapier kurz gehen lassen, mit Wasser besprühen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 10 Minuten backen und dann auf 180 Grad zurückschalten. Nach weiteren 20 Minuten ist das Brot fertig.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wildkräuterknödel
Zutaten:
150 g Knödelbrot, 2 Eier, 50g Milch, 35g Topfen, 2 EL Mehl, 2 Eier, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Butter zum Andünsten, 3 Handvoll Wildkräuter (junge Brennnesselblätter, Bärlauch, Giersch), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Schafkäse

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter andünsten.
Wildkräuter waschen, trocken tupfen und mit Eiern, Milch und Topfen pürieren. 
Knödelbrot und Mehl mischen, würzen und mit der Eimasse, der Zwiebel-Knoblauch-Mischung und dem gewürfelten Schafkäse gut vermengen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen lassen. Mit brauner Butter und gemischtem Salat genießen. 

Wildkräuterschnecken

Zutaten:
Germteig: 400 g Mehl, Salz, ½ Würfel Germ, Wasser und Olivenöl nach Gefühl

Fülle: 4 Handvoll Wildkräuter nach Saison (klein geschnitten), 1 Becher Sauerrahm, geriebener Käse, Salz

Zubereitung:

Germteig bereiten und mindestens 1 Std. rasten lassen. Dann auswalken, mit Sauerrahm bestreichen, salzen und mit Kräutern und Käse bestreuen. Eine enge Rolle formen und Stücke mit ca. 2 cm herunterschneiden. Die Schnecken auf ein Backblech legen und bei 180 Grad backen.

Kräuterkartoffelpuffer (Kräuterreiberdatschi)
Zutaten:
10 große Erdäpfel, 2-3 KL Salz, 2 Eier, etwas Grieß und Brösel, 3 Handvoll Wildkräuter fein geschnitten, Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken

Zubereitung:
Erdäpfel roh reiben, ausdrücken und mit anderen Zutaten vermischen.
Fett in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel den Teig einsetzen, flach drücken und knusprig braun braten.

Dazu gibt es je nach Jahreszeit und Angebot Apfelmus, Sauerkraut und Salat.

Frühlingskräutersuppe
Zutaten:
2 Handvoll Frühlingskräuter (Schlüsselblumenblätter, Veilchenblätter, Löwenzahn, Giersch, Brennnessel, Gundelrebe, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Bärlauch, Vogelmiere....),
1 TL Butter, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 großer Erdapfel, 2 TL (Dinkelvoll)Mehl, Milch, Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat, Rahm

Zubereitung:
Butter zerlassen, Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen und gewürfelten Erdapfel mitrösten. Mit Mehl stauben und mit Milch und Wasser aufgießen, würzen. Etwas verkochen lassen, bis der Erdapfel weich ist. Rahm zugeben und mit den geschnittenen Kräutern fein aufmixen.
Mit gerösteten Brotwürfeln servieren.